做馒头白糖起什么作用？
我猜你说的应该是发酵的时候加的糖，而不是和面时加的糖（和面包一样）。 如果不加糖的话，酵母菌在无氧气的情况下会进入休眠期，发面的速度会大大减缓；加白糖的目的就是为了提供酵母菌“吃肉”（糖类）的能量，从而维持发酵的进程。当然，这里所说的吃肉是比喻。
如果面团在第一次发酵结束后变得特别有韧性，而且拉出长长的丝，那么就说明面里加糖的量刚刚好。 至于题主所提到的第二次发酵为什么不需要再放糖了，我认为可能是由于面团内部已经含糖的原因吧。既然酵母菌已经得到了“肉”，那么它就应该可以吸收并利用其中的营养来进行繁殖了。这时候如果再额外添加糖的话，有可能导致糖在面团中堆积，产生甜腻的口感，反而会影响发酵的效果。 所以，总结下来就是：
1、和面时加点糖是为了提供酵母菌繁殖所需的能量
2、第一次发酵过程中，由于酵母菌无氧呼吸的能力比较弱，所以需要补充少量的糖来维持发酵的进程
3、第二次发酵无需再额外加水或者添糖，因为之前加入的面团中的营养足以满足酵母菌的繁殖生长