煎鸡腿怎么做好吃？

“煎”是中式料理中常见的一种烹饪方式，在《随园食单》里袁枚就记录了30种不同食材的煎法及注意事项：“凡用汤炒者，视菜之性质而定；如豆腐、冬笋、茭白等类，则用生油熬熟；如鸡、鱼、蛋等物，则用熟油生炖……若油与味俱进，自宜于荤肴矣。然须择精细之物而用之，若猪肉有肥有瘦，不可一概而施也。大抵用生油炒者，菜软而嫩；用熟油炒者，菜脆而香。生熟之别，虽曰取便于用，实则亦存乎功夫之如何耳。” 从这段话来看，袁枚认为煎菜的原料要选用质地软硬适中的为宜（比如嫩豆腐和瘦肉），油的温度以刚冒出青烟时为佳，火候则是掌握在“油与味俱进”之间，这样才能让菜肴做到不油腻又入味。下面我就用这样的原则来给大家介绍一道非常开胃的下饭菜——煎黄瓜鸡腿。主料如下：

1.鸡腿肉（去骨后的净重约450克左右）一块用刀将鸡腿肉剁成约2cm见方的块备用。

2.黄瓜一根洗净后先切成长段再改刀切成厚片备用小贴士：这道菜主要用黄瓜的清甜来吊出鸡肉的香味，所以黄瓜不要切的太薄了哦！

3.葱姜适量分别切成丝或段备用

辅料如下：

1.老抽生抽白糖各一茶勺盐半茶勺鸡精少许淀粉水两大勺拌匀调成一碗卤汁备用

2.八角两个冰糖六粒桂皮一小段干辣椒五个

制作过程：

第一步：锅中做油，6成热时将鸡腿块入锅炒至金黄后捞出沥油第二步：锅中留底油，五成热时将桂皮八角下入煸香第三步：然后将冰糖干辣椒下入锅中炒香第四步：将调好的卤汁倒入锅中烧开第五步：将鸡腿块和黄瓜片下入锅中后大火煮开改小火焖制8分钟左右第六步：将葱姜丝下入锅内后再开火收浓汤汁即可你知道吗？袁枚说 “烹”和“炸”都要等到油温达到三成以上才行，那么“煎”呢？有没有一个大概的温度标准可以参考一下？答：我在厨房里很少用温度计，但是根据我的经验感觉大约也就是四至六成的油温就可以用来煎菜了。至于具体怎样来判断这个油温呢？我一般会用一只竹筷来试油温——当用筷子尖触到热油时有轻微刺啦啦的声音并且可以迅速地升起两寸高时就差不多可以开始炸了。如果您还是不太确定的话也可以在炒菜之前先把筷子插入油中，如果筷子周围的油花开始向筷子上聚集就说明油温差不多了。在这个答案的最后我想说说我对于烹调的几个小看法：

1. 不管是什么调料，只有被“化”了才好吃 ——比如我们常听到的“酱油入菜”的说法，其中的化字就很有讲究——“酱油入菜”并不是把酱油往锅里一倒就叫“化”了，而是要等酱里的盐分完全溶解才能算化完。所以我们在调味的时候不仅要掌握好各种调料的咸度、辣度还要学会等待它们慢慢融化的过程。

2. 火候很重要 ——这几乎是所有做菜的基本功了，我就不多讲了。

3. 关于煎炸：关于煎和炸的烹调方法我之前在介绍“干烧鲫鱼”的时候说过，其实我觉得煎菜和炸菜还是有区别的。一般来说煎比炸的温度要高一些，所以从口感上来说也是炸要比煎更酥一点，另外因为油温比较高的缘故，用煎的方法来处理蔬菜往往能够逼出更多的营养成分。