耗油有什么作用？
“耗油”是烹饪用语，意思是在炒菜的时候用油量比较大，有些人会问，菜这么炒，油不浪费了吗？其实，我们炒菜时用到的油脂，除了部分被加热挥发掉以外（一般不超过10%），其余的都融进菜里，成为菜肴的一部分；而我们在菜里面看到的“油”，其实是食物油脂被“蒸”出来的，也就是说，只要不是高温油炸，就不会造成过多的油脂残留。 所以正确的方法应该是：使用植物油（含饱和脂肪酸少，比动物油更适合“煎”、“炸”)，温度不太高，时间不太长，这样的“烧油”方法是不会导致营养损失的。 那为什么有的人做菜喜欢把锅烧得很热再放油呢？
因为如果温度低或者油温不高，一些不耐热的营养素就会损失，比如说维生素C和胡萝卜素，如果在高温下长时间加热，就容易被氧化破坏，从而降低菜的营养价值。在炒菜时，应尽量控制温度，防止过度加热产生有害物质。