馒头里放碱起什么作用？
首先，我们得先了解做馒头的原理 做馒头时，面粉里的淀粉会经过发酵变成酵母（啤酒）中的麦芽糖，这个过程就是淀粉水解成单糖的过程，是可逆的反应。
当葡萄糖和果糖浓度升高到一定程度，就会刺激酵母菌的繁殖，进而产生酒精、二氧化碳和水。同时，面团中可溶性蛋白分解成氨基酸，不溶性蛋白则聚合形成面筋。 所以，如果我们要让做出来的馒头口感更好，就需要控制好发酵的程度。发酵过度或者不足都会导致馒头不好吃。
而加入小苏打（也就是碳酸氢钠）就可以达到这个效果。 小苏打是强碱弱酸盐，加热易分解出钠离子、氢氧根离子和碳酸根离子。其中，氢氧化钠和碳酸根离子可以中和面团中的有机酸（发酵产生的乳酸、醋酸等），从而减少异味；
其次，碳酸根离子与蛋白质结合，起到稳固面团结构，增加弹性，不至于发酵过度塌陷；而且，碳酸根离子与淀粉发生反应生成碳酰胺基团，该基团与脂肪酸产生酯化反应，形成了具有防腐功能的脂肪酸钙皂，避免了面食发霉变质。 而如果没有小苏打，则需要掌握更好的发酵技巧，注意温度，湿度等等，才能做好馒头。
现在，你知道为什么放碱做的馒头好吃又健康了吗？