卤料有哪些作用？
谢邀 卤料的定义是什么，这个我可没瞎说，请参考GB/T18294-2007《风味特色调味品通用技术要求》第5页： “本标准所称风味的特色调味品是指以动植物为原料，经物理化学方法加工制成或者经过天然发酵制成的具有特殊香味的调味料”。 这个标准里说的很清楚了，卤料是“具有特殊香味的调味料”——香味，说明它是个调味品；特殊，说明它的香味有别于其它调味品（如食盐）。既然明确了它是调味料，那么调料里所含的物质必然是能够向食品中添加各种呈味物质或呈香物质，从而改变或强化食品的风味、口感等质量特性的。所以从这个角度来讲，所有能添加到调味品里的东西都可以加到卤料里面去。 但实际不是这样的。虽然所有调味品的成分都可以归纳为营养物质，但不同的调味品含有不同的营养成分和功效成分，这些不同主要取决于原料的不同。比如酱油主要是大豆蛋白经微生物分解后产生的氨基酸类物质；豆瓣酱主要是豆类蛋白质和酯类等；辣椒油是辣椒中的维生素及辣椒红素等;芝麻酱主要是芝麻中的油脂与氨基酸类；味精则是淀粉糖化酶解后的产物等等。
除了含有呈味、呈香物质外，卤料的香料中还应含有多种营养丰富的特征性物质。否则的话，仅仅只有芳香族化合物和含硫化合物，那它就是纯粹的调味品了，而不是有“料”的。
这些富含营养的特征性物质主要包括：植物蛋白、碳水化合物、氨基酸、B族维生素、维生素E、矿物质等（见下表） 当然，有些物质可能同时具有口味和营养的作用。例如花生四烯酸（AA）、亚油酸（LA）等多种脂肪酸，它们既是美味的风味前体，又含有丰富的抗氧化成分，还有调节免疫系统功能的作用呢。