山药的皮有什么作用？
这个问题问得真是时候，前天刚好研究了一下这个事儿！ 先给出结论，山药削不削皮吃都可以，但是如果不削皮吃多了可能引起肠胃不适。如果削了皮再吃的话，好处是可以避免了山药中的生物碱和多酚类物质直接接触我们的皮肤，造成过敏。而且吃起来会更加方便、干净。 如果觉得山药皮口感不好或是有粘液，可以用清水多清洗几遍，这样可以最大程度去掉这些不良成分。 但要注意的是，削皮之后的山药一定要用清水浸泡，不然会滋生细菌导致变质。
【什么是山药皮？】 这是最让人纠结的了，因为对山药皮的认识，很多人只停留在外表。实际上，山药皮可以分为三层，最外层是表皮，第二层是真皮，第三层是绒毛状须根。其中，我们平时所说的“山药皮”，其实就指这二层，即表皮和真皮。 而需要特别注意的，其实是这二层的内部结构，因为这决定了山药皮的活性。
从图上可以看出，在这两层之间有一些网格状的纤维膜，把内外层分隔开来。而在中间还有一层更细密的细胞层，叫薄壁组织，由一层排列整齐的细胞构成并贯穿全皮，起着保护里层的作用。
在表皮和真皮中，含有叶绿体（绿色部分）和黄色颗粒（黄色部分），这说明它们具有光合作用的能力。其中，叶绿体的存在可以证明这里的酶反应中心，是具有活性作用的。而黄色颗粒的生理学功能目前尚不清楚，有可能与胡萝卜素等色素有关。
在上述结构中，有两个重要的组成部分，一个是韧皮部，另一个是形成层。两者均属于木质部的分类，这里特别要提的是，韧皮部是由筛管组成，主要的功能是输送有机物。而形成层则是植物细胞分裂的主要场所。 由此看来，山药皮的结构是非常复杂的，这里面有能够进行光合作用的细胞，也有负责吸收水分和无机盐的分生组织细胞，还有负责能量转换的和传输有机物的细胞。所以，从微观的角度来看，这个所谓的“皮”其实并不“薄”。
【吃什么补什么？】 从营养成分上来看，山药皮中含有大量的水溶性多糖和多酚类抗氧化成分，以及丰富的氨基酸、脂肪酸和钙、磷、铁等矿物质元素。 其中，多糖类的成分主要包括葡萄糖、半乳糖、甘露糖、鼠李糖等单糖和寡糖，多酚类成分主要是黄酮苷类和花青素类。这些成分都具有比较强的活性，对于人体也有着多种多样的健康功效——其中，当然也包括了抗衰老、抗肿瘤、免疫调节等诸多方面。 而对于这些有益身体的活性成分，我们当然希望都能吃到肚子里。但是，正如前面所说，如果只是生吃或者浅炒，大多数的活性物质都会损失掉。想要最大程度地获取这些有益健康的成分，建议煮熟后再吃。不过，在煮的过程中，某些营养素可能会流失到水当中，最好的方法是将山药打成浆液后服用。