豆瓣炒了怎么好吃？
作为一个在川菜馆子里混了多年的厨子，看到这个问题还是有所感触的，所以想说说自己对于“回锅”二字的理解 先说我的结论：用油量不同，炒制时间不等，没有严格意义上的正不正宗之说。只有合适不合适之分 回到问题本身，如何做出好吃的豆瓣炒肉？我想应该从两个方面去考虑：用什么食材做豆瓣，和用什么油温火候来炒。
一、关于豆瓣的选择 说到豆瓣，大多数人可能会想起东坡肉，或者回锅羊肉、回锅藕等等，但其实很多食材都可以做豆瓣。常见的有大葱、小香葱、韭菜、蒜薹、土豆、豌豆、胡萝卜、豆腐干等；海鲜类有虾、鱼片等；肉类有猪肉、羊肉、鸡肉等等。
这里要重点说的是一种食材，就是豆制品。我做过很多的尝试，发现用黄豆制作的豆腐丝、豆腐块、卤水豆腐都非常的合适，只要处理得当，豆腥味会很小。而且用植物油来炒并不油腻，口感也很好。
二、关于炒制的工艺 说完了能用什么样的豆瓣，就该来说说怎样的油温适合爆炒，以及炒制的时间该多久。这个没有非常固定的标准，全凭经验，所以我只能给出一个大概的范围，具体还需要楼主多试一试才能掌握。
以我个人的经验来看，适合爆炒的油温至少在八成热（100°C）以上，这样能保证食材成熟、入味并且不至于糊锅。而炒制的时间则根据食材的不同而有差异，但总体上来讲，高温快速的爆炒能最大程度的保证食材中营养元素不被破坏。 我个人最喜欢的是用红油豆瓣酱炒制回锅肉，这种酱料炒出来的菜肴色泽红亮诱人，麻辣醇香，不过这道菜对火候的把握要求非常高，需要大火快炒。如果炒制不当，回锅肉容易又柴又辣，难看难吃。 另外多说一句，现在市面上出售的很多原料，比如豆腐丝、豆鼓、红辣椒等，为了保持色泽新鲜，都会添加亚硝酸盐，这也是国家允许使用的食品添加剂之一，可以放心使用。