水加苏打有什么作用？
小苏打（NaHCO₃）又名重碳酸钠，是一种弱酸强碱盐，溶于水后生成氢氧化钠和碳酸 H2O+NaHCO3=NaOH+H2CO3 其中H2CO3可看作是盐酸和碳酸根离子的混合物(取等物质的量的氢离子和碳阳离子)；同理，可把NaOH看成是氢氧根离子与钠离子的混合物。小苏打与醋酸的反应类似与盐酸与醋酸的挥发反应，只不过生成的氯化钠微溶于水(溶解度很小，约0.0154g/100ml)。
这种溶液呈弱碱性，可以用于去除自来水中的钙、镁等金属离子的方法之一，也可以用作洗涤剂。 小苏打的另一重要用途是与明矾复配制作馒头、包子等面食的膨松剂或发粉。由于发酵需要消耗面粉里的蛋白质，因此使用小苏打做膨松剂时就必须同时补充面粉中缺乏的营养成分，如维生素B族和铁。如果只凭口感来鉴定面团是否已经发酵好的话，那是靠不住的。有些不法商贩为了牟利，就用没有发酵好或者用过了发酵剂的面团，加入一些化学添加剂来增加发酵的时间、缩短发酵的过程、让面团看起来非常松软。这种加工过的“发酵”面团含有大量的有害人体健康的物质，如果误食将对身体健康造成很大的危害！ 所以，选择正确的发酵剂是很重要的。
目前市面上销售的发酵剂主要有活性干酵母、即食型酵母（浓缩型活性干酵母）和小苏打。其中活性干酵母又可分为高活性酵母和低活性酵母。 高活性酵母含有乳酸菌类，不仅可以通过营养代谢产生气体使面团膨胀，而且可以在发酵过程中产生乳酸及其他有机酸，这些有机酸可以使面团产生怡人的风味。并且因为其富含的有机酸能够保持面团的柔软，从而便于操作。另外，由于高活性酵母中含有一定数量的酶，它还能将淀粉分解为葡萄糖，供给微生物生命活动所需的能量，并进一步合成细胞物质。
而即食型酵母则是采用冷冻干燥技术，在低温下脱水制成的活性干酵母，具有耐热性，可以在常温下保存。由于其营养物质的损失较小，所以营养价值较高。但是其在发酵过程中的产气能力及对营养成分的贡献率均不如高活性酵母。 那么，应该如何选择适合自己的发酵剂呢？首先应该根据自己要做面食的种类确定。一般来讲，制作发酵面包可以选择高活性酵母；制作发酵馒头、包子等可以选择即食型酵母；制作老面引子则可以两者按照一定的比例混合使用。