哪种鲽鱼好吃？
首先，我们要明确一点概念，即“哪一种鱼更好吃”本身就是一个伪命题。 因为，不同人的味觉能力是不一样的。比如有人觉得柠檬的味道很酸，而有人就会觉得很苦；同样，对气味的感觉也是因人而异的。所以，不同的人对“味道好”这点主观感受其实是相差甚远的。 我们只能说：“对于XXX来说，他觉得这个鱼肉吃起来比较好吃；而对于YYY来说，他觉得这个鱼肉吃起来很不错。”
当然，我们这里谈论的是食物的味道。但食物的味道除了与个人感知有关，还与个体的差异有关、与食物的制备方法有关（比如烹煮时间）等等。所以，当我们在讨论某种食物口味如何时，其实是在模糊地定义这个问题——它是一个非常主观的问题。 但是，当我们询问“哪一种鱼更好吃”这样的问题时，其实我们是在找一种确定性的答案。这种确定性，让我们能够掌握一些判断好坏的标准，从而能做出相对正确的选择。 不过，由于我们能感知到的味觉和嗅觉刺激是极其丰富的，所以我们只能寻找一个大致的判断标准，而不能追求一个绝对的标准。 那什么是我们能在实践中遵循的大致的判断标准呢？那就是——“均衡”。
我在教学生品评葡萄酒的时候，会给他们一个简单的评判标准：“平衡、协调、浓郁度足够、余味持久。”如果一款葡萄酒能达到这些标准，我们就可以认为它是款不错的酒了。 而如果在挑选鱼类菜肴时也能找到一个类似这样普适性的标准，该有多好啊！幸运的是，在研究味觉的众多科研文献中，我确实找到这样一个类似“均衡”的概念——它被称之为“Umami”（幽美）。 Umami这个词最早是被日本科学家发现的，他们通过实验发现，食盐能增加谷氨酸钠的鲜味，于是就用“Umami”来描述这种感觉。后来，科学家们进一步研究发现，蛋白质和碳水化合物都能带来“Umami”的感受。 现在，我们一般把“Umami”理解为“鲜”的意思。而我们常常觉得海鲜口感鲜美，就是因为海鲜含有丰富氨基酸成分，这些氨基酸经过加热后产生 “Umami”的味道。 所以，如果我们遵循“均衡”的原则，并试图去寻找带有“Umami”感觉的食物，那么我们就能得到一个相对准确的选择标准了。
那么，“均衡”到底是什么呢？我们可以简单地把“均衡”理解为“浓度”和“平衡感”。 一个食物能不能达到“均衡”的状态，取决于这两个因素： (1)浓度是否合适？（太高或太低都不行）
(2)两种及两种以上味型的平衡感好不好？（太单一或过多杂味都不行） 下面，我们就分别聊一聊这影响“均衡”的两个因素。
一、浓度的把握 在烹饪过程中，我们常常会遇到食材因为加热而失去“鲜味”的情况。出现这种情况，很可能是因为我们的调料放得太少了。所以在把控调味料的用量时，我们就要考虑调料浓度的因素，不能一味求淡。 但是，调料的浓度并不是越高越好。因为高浓度的酱料会明显缩短菜肴的保质期。所以，我们需要找到一个合适的浓度。那这个浓度该怎么控制呢？ 有一个非常简单的方法：你在调配酱料时，可以将酱汁倒进个小碗里，然后盖上盖子，如果是盖子盖得过去，说明你的酱料浓度刚刚好；如果是盖子盖不过来，就说明你的酱料调得过浓了。
二、平衡感的形成 要想让菜的口感达到最佳的平衡状态，我们就必须确保材料中主要味型的比例协调。例如，一道菜的咸甜比例是3：7，那你就不应该在这个菜肴中额外加入过多的糖。 因为，你加入了过量的糖，就会导致菜肴的甜度超过最佳值，使得菜肴口感偏向腻歪。
总结： 在烹饪过程中，我们一定要留意调味品的用量以及各原料的比例问题，尽量做到恰到好处。