紫色豆角有什么作用？
从营养价值上来看，紫色豆角和绿色豆角并没有本质上的区别，都含有人体所需的氨基酸、蛋白质、脂肪维生素B族和维生素C等营养物质，而且因为紫色的食物一般都有抗氧化作用，所以可能还更丰富些。 但之所以市面上的紫薯价格远远高于绿紫薯，原因是紫色系的蔬菜一般都含有花青素类色素，而这类物质最大的特点就是具有强抗氧化性，可以清除人体自由基，起到预防衰老的作用； 另外，有研究指出，花青素还有抗突变、抗癌的功效，这主要是源于花青素对致癌物亚硝胺阻止的作用明显。 所以，就健康价值上来说，紫色豆角肯定比绿色的要好。
其次，颜色决定口感。一般情况下，深色的水果或者蔬菜，味道都是偏甜的，比如说紫薯、黑玉米、黑花生等等，而绿色的食品一般来说都是呈酸性的，比如青豆、绿茶等等，颜色越深的食品往往甜度越高，紫色豆角也不例外，它的甜度是高于绿色豆角的。 所以，从口感上是更能取悦味蕾的。 最后，从营养价值上来说，紫色豆角含有花青素，而花青素虽然是一种营养素，但是具有色素的性质，所以可以用化学方法将其漂白，使其变成无颜色的淀粉，然后再加入石碳酸（一种致癌物质），这样就可以完全破坏花青素的结构，使其失去生理活性，进而失去保健意义。 这也就意味着用甲醛溶液浸泡的紫色豆角，确实有可能丢失部分营养，但是肯定不可能全部溶解，更不会导致其中的营养成分遭到彻底破坏。 但是，用化学方法处理过的紫色豆角，再吃进肚子里面去以后，是不是就真的没有危害了，这一点很难讲。毕竟身体是一个复杂的生命系统，很多物质进入体内后，都会经过千变万化，最终影响我们的健康。 所以说，为了安全起见，最好的方式就是买回来的紫色豆角先用冷水浸泡，再彻底煮熟煮透，这样也能保证其中所含的花青素等有益成分不被破坏，真正达到保健养生的效果。