腌制鸭蛋用白酒起什么作用？
食盐是腌制咸鸭蛋的主要介质，其主要成分为氯化钠，其作用主要是析出蛋白质中的水并与蛋白质亲水基因结合，并使蛋白质变性析水，从而抑制微生物的生理活动，起到护蛋清、调蛋黄的作用，同时又赋予成蛋适当的咸度；而酒糟的醇、酸成分及香料成分能渗入蛋内，使咸鸭蛋具有特殊风味。另外，酒糟中含有较多的乳酸钙，能促进鲜蛋的凝固，使咸鸭蛋蛋黄致密、细腻。
而白酒中含有乙醇。乙醇为极性分子，极性溶剂有利于盐的溶解，盐更容易在有乙醇的环境中进入鸭蛋内部，而乙醇本身易挥发，也有利于盐更快地进入蛋内。因此在咸蛋腌制中加入适量曲酒，可以大大缩短腌制时间 。