面汤怎么做才好吃？
骆曦最佳答案
@Jachoy 同学说到了山西的清和源，我补充一个关于他那里的面汤吃法的小细节——其实除了像广东人那样“打包带走”作为宵夜、夜宵外，在店里还可以像陕西面馆一样“就着辣椒油拌着”吃（见图）。 我曾在清和源刚开张的时候去吃过，发现这个奇怪的习惯后很惊讶，于是问老板原因，老板笑着说是因为山西的面食大多是带汤汁儿的，如刀削面、猫耳朵、拨烂子等等，所以面汤里会有一两块儿面疙瘩～用醋、酱油、辣椒油、花椒油、芥末、韭菜花儿、香菜、醋蒜调了个汁儿，把面汤浇到碗里，拌着吃……啧啧啧，那味道，美得很呐！
后来我在北京吃过几家山西面馆（不是清和源），有家叫“太原饭店”的小馆儿，也是让我念念不忘，他们那的面条儿是手掰的，细长的面条儿浸在红彤彤的辣椒油里，上面飘着翠绿的葱花，让人看着就不自觉地口水直流……………当然，你要是不爱吃辣的也可以点不辣的蘸水儿吃(●̀∀́●́) 我觉得题主可能是想知道怎样让面汤变得更好喝的方法，所以我就顺便分享自己关于这一方面的小小经验~其实也就是煮面条儿时滴两滴香油进去啦，或者煮好后打个鸡蛋下去再搅拌一下啦，又或者烫根青菜下去更香啊之类的……没有什么特殊的方法哒。但是你要是想让你碗里的面疙瘩变大一些并且能够吃到软软的挂面的话，可以在盛汤前把面捞起来抖散加一点点小苏打拌匀然后再下锅呀～不过这样处理过的面疙瘩应该不会很多。
原料：
面：高筋面粉500g、细盐12g、清水适量（建议250~300g）、植物油适量。
汤：羊肉300克、生姜3片、大葱1段、白萝卜半个、香菜2根、花椒10几颗、八角1颗、料酒2大勺、生抽1大勺、老抽2大勺、辣椒酱1大勺。
调料：胡椒粉、细盐、香油、醋、酱油、辣椒面、熟芝麻、姜末适量。
制作过程：
肉汤制作：将羊肉切块放入清水中浸泡40分钟左右，其间可重复换水几次以泡去血水，期间将白萝卜去皮后切块，大葱切段，生姜切片准备好。
将羊肉块入冷水锅中大火烧开至水沸，撇清浮沫后连同锅中的羊肉再一起倒入炖锅中。
再向锅中加入葱段和姜片，再加入八角和花椒，再加入料酒、生抽和老抽，再加入一大勺辣椒酱（这个可以根据自己喜好添加），加入切好的白萝卜块。
再加入适量的热水至水面高于肉面，盖上锅盖大火烧开后转中火再炖煮一小时至羊肉熟烂，其间如若锅中汤汁蒸发减少可适量添加热水，将炖好的肉汤将肉块和白萝卜块捞出，将肉块切薄片，白萝卜块和炖肉的葱段切丝，将姜末、辣椒面、熟芝麻、生抽、醋和香油调成料汁装小碟，再取炖好的羊肉汤1000ml左右另倒入炖锅中加热烧开备用。
面条制作：将高筋面粉倒在案板上，中间划个坑，加入细盐，再冲入180度左右的热水（水温太高会将面粉烫熟，水温太低做出来的面条发黏不劲道），边倒边用筷子搅拌成絮状，再加入适量常温水（因为面粉的吸水性不同，水量可自行斟酌增减），将面粉揉成光滑的面团后盖上盖子或保鲜膜饧制20分钟。
将饧好的面团放在案板上用双手按压成圆饼状或方饼状后用擀面杖尽量擀得薄一些。
擀好后撒适量的植物油在饼皮上再撒上适量的干面粉，再将饼皮从一头卷向另一头。
之后分割成粗细均匀的剂子，将剂子的口子捏紧，将两条尖边也捏在一起，将面卷轻轻抻长后从中间往两头轻轻按压扁。
再将面饼的一头捏紧，另一头从拇指和食指之间穿过从虎口处捏出一个“耳朵”做为面夹的头，将剩余部分顺时针方向缠绕在面夹的头上并压紧，之后将小辫子向下搭在面夹下部，两只手的食指撑在面夹小辫的外侧，其余手指轻轻按住面夹其余部分，将面夹抻长。
从一头往另一头轻轻按压几遍使面夹粗细均匀，将做好的全部面夹盖上湿布饧制15分钟。
煮制：将烧开的肉汤中加入适量的胡椒粉和细盐调味，将饧好的面夹入沸水锅中煮至面夹全部从水底上浮至水面后继续煮2分钟捞出沥干水分装碗，将热辣的羊肉面夹汤浇在面上，再码放上切好的羊肉和白萝卜丝再浇上辣椒料汁，最后撒上香菜碎做点缀并去腥增鲜。
