菜谱头怎么烧好吃？
这个“头”字有点意思，是菜的头还是做菜的头？ 前者比较好理解，各种鱼、肉、蔬菜、蛋的切配和初步熟处理是做菜的基础。如果连这些基础都没打好，那厨艺的确可以称得上毫无进步了。 但这里说的做菜的头应该指的是指做某个具体菜肴的思路。
以我做红烧肉为例（我真的很喜欢炒菜） 先准备食材，买回来的五花肉要清洗，切成适口的块儿，锅里放足量的水，加入料酒、生姜片，烧开以后把切好的肉放进去焯透出血沫，然后捞出来洗净控干。 下一步就是炒糖色了，这一步做起来简单，但需要注意的细节很多。首先白糖或者红糖要用小火慢慢的加热才能炒出色泽红亮的糖色。而且开始变色时就立即关火让糖分慢慢冷却至温度刚好可以动手操作。炒的时间过长会让糖色发苦变涩。
另外还要告诉大家一个炒糖色的秘密，那就是“三炒三凉”——也就是在锅中热锅内油烧热后，放入白糖或红糖，熬至冰糖完全融化并呈红色时，应立即关火，将锅端离火源，让油温逐渐下降，并利用余温使糖的颜色继续加深。这样炒出的糖色会更加红亮而不容易发苦。 用炒好的糖色熬出红棕色酱汁 把酱汁倒入炖锅，把刚才焯水的五花肉放进去，加生抽、老抽、八角、桂皮、香叶调味，盖上盖子小火慢炖一个小时左右，等到猪肉酥烂入味，汤汁浓郁就可以关火了。
上面只是简版的红烧肉做法，想要进一步掌握红烧肉的技巧，欢迎大家观看我的视频！ 这道红烧肉做得比较成功的地方在于调料的选用和火候的把握。很多人做红烧肉都会加豆瓣酱或者是甜面酱来增香，但我在这道菜里面用的都是生抽和老抽调色，所以味道主要是由白糖和醋来决定的，也就是说这道菜的关键是做好勾芡和收汁儿的步骤。
为了把汤汁儿收浓，在炖肉的时候我放弃了传统的砂锅盖，换成了耐高温的保鲜膜，并在上面扎几个小孔。这样保温的同时也能让汤汁儿沸腾从而更好的收汁儿。 最后做好的红烧肉色泽红亮诱人，口感酥烂脱骨，肥而不腻！