梭子蟹煮好吃还是蒸好吃？
之前写过，再发一次，配上图，更直观一点。 先上结论，蒸的最鲜，炒的最美（当然是指梭子蟹炒年糕啦）。
下面上原理，为什么蒸得最鲜呢？主要是由梭子蟹本身的成熟度决定的。大家仔细观察一下刚捕捞上来的梭子蟹，它们都是鲜活的，而且背部是呈青黑色的（如下图），这样的梭子蟹还相当鲜嫩，肉质含有很高的蛋白，吃起来口感也是很好的，但鲜味不够浓烈。此时如果蒸制的话，这样鲜嫩的梭子蟹完全可以胜任，清蒸、水煮都没问题，都能原汁原味地将蟹肉上的鲜美释放出来。 但是如果梭子蟹放置一段时间，比如第二天或者第三天再烹饪，它们就会渐渐“熟”了，身体颜色会慢慢变成淡青色（如下图）。所谓熟，指的是新陈代谢逐渐减缓，生理反应趋于停滞，食物消化液分泌减少，营养成分（尤其蛋白质）被大量分解。这时候如果再蒸煮，虽然还能把部分鲜味锁在里面，但是已经流失了很多可溶性氨基酸等风味物质，所以吃起来的味道会差很多。
那么为什么要烧呢？因为螃蟹是有毒的！毒性来自于体内一种叫做组胺的物质，这是一种有害的生物碱，当鱼类、贝壳类或蟹类等海洋生物死亡或者濒死时，体内的组胺就会释放出来，引起中毒。不同种类的海鱼，组胺含量差别很大，但无论是大小鱼，新鲜鱼还是腐败鱼，鱼肉中都含有一种异形嗜酸性乳杆菌，它能把组胺从细胞中释放出来，使鱼肉具有毒性。 如果不做任何处理就食用，这种毒素会引起恶心、呕吐、腹泻，严重的甚至会造成休克，因此处理海鲜时一定要小心。清除海鲜的毒性最好办法就是高温蒸煮，50℃以上时，细菌15分钟就能全部杀死，组胺也很快消失，而低温冷冻24小时也能明显降低毒素含量。所以说直接炒食或者用水焯过再吃，是存在风险的吃法。