汤水放鸡粉有什么作用？
鲜味的来源一般有呈味核苷酸类，氨基酸类以及有机酸类等。鸡肉中的鲜味成分以呈味核苷酸类为主，在汤水煮制过程中，鸡肉中大约有70%的呈味核苷酸类物质会转移并溶于汤水中，而氨基酸类只有大约25%会转移并溶于水，其他的鲜味物质如肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠以及琥珀酸钠等几乎完全溶于汤水中，因此我们喝汤时感到很鲜，而喝完之后鸡汤的肉却并不怎么鲜了。
鸡粉由食用盐及鸡肉浸膏、鸡肉粉、猪骨粉、酵母抽提物等增香配料和肌苷酸二钠等呈味核苷酸类、5'-尿苷酸二钠等鲜味核苷酸类鲜味配料构成，5'-肌苷酸二钠和5'-鸟苷酸二钠是组成IMP和GMP钠盐，加入到鸡粉中作为强力鲜味剂使用，而5'-尿苷酸二钠是一种鲜味增强剂。
汤水中加入适量鸡粉之后，鸡粉中所含有的呈味核苷酸类的鲜味成分，以及增香配料和一些鲜味核苷酸类成分都进入到汤水中，从而使汤的鲜味得以强化。
除此之外，鸡粉中所含有的呈味核苷酸类与汤水中所含有的氨基酸类鲜味成分产生协同增效作用，其鲜味的呈现程度比呈味核苷酸类或氨基酸类单独存在时要呈指数级的增加，所以鸡粉加入汤水能够使原本就很鲜的鸡汤，鲜味得到很好的强化。
鲜味成分协同增效作用的原理，在于氨基酸类鲜味成分主要是与鲜味细胞中鲜味受体结合产生鲜味，而呈味核苷酸类鲜味成分主要是激活鲜味受体，使受体对于氨基酸类鲜味成分的敏感度增加，起到增鲜的作用。