1、香料用纱布包好，与老姜一起加入凉水中，大火煮沸后，转小火煮半个小时； 2、将酱油、白酒（60度以上）和冰糖一起倒入锅中，小火慢慢加热； 3、加入八角、桂皮和香叶继续小火煮5分钟； 4、加辣椒油和麻椒油（或者花椒油）搅匀，关火让香料的味道继续渗入汤汁里，过夜；
5、隔一天把香料渣捞出来扔掉就可以了。 用这个方法做出的汤味道醇厚，颜色也红亮。不过要注意的是，香料的比例一定要合适，太多太杂的香料会夺去食材本身的香味。 第一次做的时候，可以尽量多放香料，熬出多余的香味后，捞出不用，剩下的香料就不容易坏掉，下次可以直接拿来炒料使用。这样也不会浪费。 我是特别喜欢吃辣的一个人，所以每次做汤我都会放很多干辣椒，但是这样的汤会有点辣嘴。如果你不喜欢太辣的菜肴，那就可以少放一点辣椒了。
我平时在街上买卤菜的时候，经常会看到有一些店家会在卤菜上面放一层香油或是熟芝麻，这样可以让卤菜看起来亮晶晶的，更有食欲，吃起来也会更香。 所以题主也可以在熬完香料后，把热油淋到装卤菜的容器上，这样就可以让卤菜更好吃了。
符筱玉优质答主卤菜汤看似简单，但是做好、做精却并非易事，需要卤匠付出成倍的心血去研究配料与技术的配合、掌握火候等等。
一般地说，卤菜汤分为红汤和白汤两大类，它们的制作方法和工艺程序差别不小，特点也各有千秋。白汤以清鲜、醇浓见长；红汤以色艳、厚重取胜。下面将这两类卤菜汤的制作和管理方法分述于下：
制作白汤的作料有：洋葱、生姜、大葱、三奈、草果、丁香、小茴、紫苏等。将各种佐料按适当的比例配好洗净后装入纱布袋，放入清水锅内，用旺火烧开后改用小火熬一小时，捞出料袋，将汤入卤锅内。
白汤卤制菜肴时，主要在卤前和卤制过程中进行调味。卤前先往汤锅内放入精盐、鸡精、化家酱油、甜面酱等，以使卤出来的东西更香更美。在卤制过程中应按原料需要加盐或酱油，以决定成菜颜色深浅和鲜香味浓。如卤白豆腐、白脑花时不需要加酱油，仅卤制时在汤中加很少的盐；而卤猪蹄、鸭爪时，则需要适量加一些味汁。如果一次性卤制的原料比较多，可用盐或酱油兑水拌在原料上。在卤制过程中要注意两次添补作料汁。第一次在煮沸时，先将生姜拍破，连同葱、洋葱（拍破）投入，以取其鲜味。第二次在卤料煮制快成熟时，将袋装的三奈、草果、丁香、小茴、紫苏等放入汤锅内，煮沸几分钟即取出，既保留了香味，又不至太浓味道发苦。有些香料也可以在煮沸时和姜、葱、洋葱一起下锅。另外，还可以加少量的醪糟和糖色。醪糟能使成卤的卤汁甜味更纯正，且能驱燥解腥，加糖色主要是使成卤的成菜略呈金黄色。这样卤好的菜，色泽、味道就比较好。
俗话说：“卤水添乱，卤水添酸”，这是因为香料在卤制过程中要蒸发。因此在煮沸后下料前，就应及时添加些作料汁。卤制一次后，应及时过滤，除去渣滓和泡沫，以免变质发臭。第二次卤制加一些盐、味精和酱油。
卤出来的第一锅汤，在晚上营业结束后可以加入一些骨头熬上两三个小时。将骨汤和原先的卤汁混合，次日就可以当新卤汁使用了。这样，时间一长，卤汁越来越老，卤出来的菜就越香。
白汤的管理：每天要用纱布或细漏勺过滤1~2次，除去残渣、肉屑及油脂等。
红汤的做法。汤锅加姜葱水煮沸，将事先炒好的干辣椒面和火锅底料下锅熬约20分钟，滤去残渣，取汤入卤锅。然后再将陈皮、八角、三奈、丁香、小茴、草果、山奈、寇仁、桂皮装入袋里煮20分钟，也可将干辣椒结与所有香料一起煮，这样卤味更浓，然后放入味精、精盐、醪糟汁、花雕酒，即成红卤汤。
卤制方法：红汤卤菜先在白汤中煮至八成熟捞出，再入红卤汤中煮熟即成。也可以不用白汤煮制，将生原料入锅卤制，但是加热时间要适当延长。
红汤的管理：因红卤汁含有较多香料，极易变质发臭，所以每天必须过滤1~2次，除去残渣、肉屑、油脂等。
