小炒牛肉用哪个部位肉？
作为四川人，我做的辣椒炒肉，用的都是牛里脊。 牛里脊在牛身上部分属于内脏周围的肌肉，主要是负责运眼的肌肉，所以肉质软嫩，没有太多的纤维组织，容易咀嚼和消化。 而且因为里面含少量的肌间脂肪，炒出来之后香味浓郁，口感滑嫩。
小炒牛肉（里脊)的做法有很多种，我比较喜欢的是湖南常德的土菜做法，用青椒来炒，不增加额外的油份。
首先把买回来的牛排用冷水浸泡出血水(这样可以去掉腥味)，然后冲洗干净，滤干水分待用。 配菜我一般用青椒或者尖椒，切圆圈或者切丝都可以。
热锅里多放一点油，加入姜蒜爆香后，倒入沥干水的牛肉快，大火爆炒。 待牛肉变色，开始出油时(约3-5分钟)，加入少许料酒、生抽和豆瓣酱调咸鲜味道。 最后倒入切好的青椒或尖椒圈，快速翻匀即可起锅装盘。 我用的是豆瓣酱，所以在炒的时候已经够了，不用再放味精、鸡精之类的。 如果感觉味道淡的话，可以吃之前再少许撒点白糖提味。 小炒牛肉，就着米饭吃，非常好吃！