鸡蛋在面包作用是什么？
鸡蛋在面食制作中常有使用，除了增加营养及提高成品商品化外，对面团还有很大的协助作用，对面团性状有直接的影响！
1、蛋内的蛋白质在面团中形成复杂的乳化性，疏水性结构，使面团内部结构稳定，产生细腻柔软的效果，如蛋酥的制作。
2、蛋黄内的卵磷脂具有很强的亲水性，油性物质的乳化能力，使面团柔软光滑，成品膨松，色泽鲜亮，如排包、丹麦包的制作中，明显增加了面团的柔软度。
3、蛋黄内含的铁质，叶黄素使成品色泽鲜亮，具有蛋黄香味如蛋糕的表层。
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鸡蛋在面食制作中常有使用，除了增加营养及提高成品商品化外，对面团还有很大的协助作用，对面团性状有直接的影响！
1、蛋内的蛋白质在面团中形成复杂的乳化性，疏水性结构，使面团内部结构稳定，产生细腻柔软的效果，如蛋酥的制作。
2、蛋黄内的卵磷脂具有很强的亲水性，油性物质的乳化能力，使面团柔软光滑，成品膨松，色泽鲜亮，如排包、丹麦包的制作中，明显增加了面团的柔软度。
3、蛋黄内含的铁质，叶黄素使成品色泽鲜亮，具有蛋黄香味如蛋糕的表层。