煎饼发酵有什么作用？
这个“发”字用的可真好啊，本来面皮是死面的，经过“发”之后变成了有弹性的活面。 所谓发，就是面团在制作过程中通过酵母或者其他微生物的作用使其膨胀的过程。
面粉的主要成分是淀粉和蛋白质，前者可溶于水形成糊精，后者经变性反应最终生成还原糖。无论发面和烙饼都会产生碳水化合物（糖）。 发得越好，产生的糖越多，吃起来的口感越绵软。但这不是关键。
重点来了！！！！ 好的发酵可以让淀粉颗粒充分吸水膨胀，形成具有弹性、润滑感的团粒，同时蛋白质会聚集在一起，形成网状结构，使食物具有黏度并且富有弹性。这样的好处是可以让煎饼更加酥松好吃。
而且充分的发酵还可以让面食中的营养物质得到释放，尤其是B族维生素和膳食纤维。 B族维生素就像细胞的发电厂一样，能够维持细胞活动，特别是神经肌肉的冲动传导；而膳食纤维就像清理工一样，能够维持肠道健康。
无论是维生素还是膳食纤维都是人体不得不依靠外界摄入的营养物质。而B族维生素的释放是需要有纤维素这个清道夫参与才能完成的。
要吃到营养美味而又健康的煎饼，您需要做到这几点：
1.选择好原料 优质面粉=高品质小麦+适量水分。
2.控制好温度、湿度 好面少不了好环境，制作煎饼时应在合适温度（20℃左右）和湿度（65%-75%）下进行，这样才能保证酵母菌等微生物有良好的生长繁殖空间。
3.掌握好发酵时间 和面的时候如果加入的酵母量合适且面团搅拌到位，一般30min就会发起来。但如果揉的好，发得又快又好，就需要一定的技巧了。首先，和面时要尽可能地揉匀揉透，这样在发酵的过程中面筋才不会被切断；其次，最好用温水发酵，这样能保障酵母菌快速活跃地生长。
最后，我们还需要注意一点，那就是发好的面是不能直接使用的。因为这时候的面里存在着大量的乳酸菌、醋酸菌等其他微生物，如果不加处理直接使用的话，会对人体健康造成隐患。我们应给面团足够的时间醒发，以除去有害物质。一般来说，当面团膨胀到原体积的2倍大并带有酒香味时就可以了。当然，也可以根据个人的口味适当调整发酵的程度。