隔夜排骨可以吃吗?
从食品安全角度而言,隔夜菜也有一定保质期,具体时间与原料、保存条件等有关。有实验对凉拌黄瓜、咸肉炒青蒜、红烧肉3种不同菜品进行检测,存放5小时后的细菌数量为104—106CFU/g;存放10小时后,凉拌菜的细菌繁殖了约1万个,而其他两类荤菜细菌数量则无明显增加(低于100CFU/g);存放20小时后,荤菜细菌略增加,但少于300CFU/g,凉拌菜已经完全腐败。
上述研究表明,肉类菜肴在常温下存放20小时,虽然有细菌繁殖,但总数并不太高,尤其是红烧类菜品,一般出现腐败变质之前,其表面有一层油脂隔绝了空气,细菌繁殖较慢,在30摄氏度以下室内存放一天基本没有问题,可放心食用。蔬菜中亚硝酸盐含量显著高于肉类,但即便存放20多个小时,也达不到致癌级别。
需要说明的是,上述观点基于两个前提:一是隔夜菜的处理和存放科学,即菜做好后立即放入冰箱冷藏保存;二是尽快食用。如果长时间(常温下10小时以上,冷藏2天以上)存放,蔬菜中产生的亚硝酸盐会增高。亚硝酸盐在酸性条件下比较稳定,在碱性条件下易被分解,建议隔夜菜不加碱性食物如鸡蛋、牛奶等做二次烹饪。