烧饼和面时放糖什么作用？
糖，不论是蔗糖还是葡萄糖都是还原糖，具有还原性。发酵面坯加入糖，酵母菌会将一部分糖转化成二氧化碳和酒精，而面坯中的另一部分糖则没有变化。所以糖在发酵面坯中起到了调味的作用，同时也抑制了细菌的发展，提高了面坯的抗酸能力。
放糖的量在8%以下，不会对酵母菌产生多大影响。如果糖量超过15%，则发酵速度明显减慢；糖量达20%，发酵力下降到50%；糖量如果到25%，酵母菌则完全不发酵了。糖的甜味在发酵面坯中产生了酸味，可以调节口味，使烧饼味道更加香甜可口。放糖的发酵面坯由于含糖，其疏水性比无糖的发酵面坯要强，在烘烤过程中，能保留更多的水分，其制品保质期相对要比无糖发酵面坯制品保质期长。