鸡蛋在桃酥饼起到什么作用?
鸡蛋作为桃酥饼的重要辅料,含有丰富的优质蛋白质、维生素和人体所需的各种氨基酸。在桃酥饼制作中,鸡蛋的使用量一般在13%~20%。蛋清对桃酥饼坯起着保气作用,使制品内部均匀起发,产品膨松;同时蛋清具有很强的操作性,面团加入蛋清揉制后使饼坯有韧劲,吃起来酥松有劲道。
蛋黄在桃酥饼制作中主要作用是增香和着色。蛋黄中含有卵磷脂和天然色素,卵磷脂为一种亲水和亲油性兼具的天然乳化剂能使淀粉糊化、油脂乳化程度更趋于稳定,因而制成的桃酥饼更酥松、口味更香同时更经放。同时由于蛋黄中含有天然色素,桃酥饼的表皮更显得金黄光亮,增加食欲。
由于目前鸡蛋中含有高胆固醇,引起老年人对桃酥饼不舍食用或少吃少买的产生,直接影响桃酥饼的销售和老年人的营养健康。因此,近年来,研究探索采用在桃酥饼制作中部分取代鸡蛋制品成为食品科研课题。